CHOUX S VLAŠSKÝM OŘECHEM, KOKOSEM A HRUŠKOU - DIANA COMPANY & TOMÁŠ MALÝ - DIANA V KUCHYNI

Přinášíme Vám jedinečný recept na Choux od Tomáše Malého, majitele a pastry chefa NM Desserts. Tomáš si splnil svůj sen otevřít si vlastní cukrárnu s kavárnou v Olomouci a my jsme se nestačili divit jaké poklady a kouzla se na tomto místě skrývají. 

RECEPT

1. Odpalované těsto:
o 125g voda
o 125g mléko plnotučné
o 15g cukr
o 5g sůl
o 110g máslo (kostičky)
o 150g hladká mouka
o 200g vejce (pokojová teplota)

1. Vodu, mléko, cukr, sůl a máslo nahřejeme do bodu varu.
   
2. Vsypeme mouku a zamíchame. Odpalujeme těsto cca 2 minuty, než se nám na dně hrnce neobjeví tenký povlak.
   
3. Těsto přendáme do robotu a pomocí mixéru mícháme do teploty cca 45C a poté postupně začneme přílévat rozmixované vejce.
   
4. Vytvoříme hladkou konzistenci.
   
5. Nastříkame chouxy pomocí špičky na plech o průměru 4cm, položíme navrch zchlazený craquelin a ihned pečeme při 180C cca 25-30 minut

2. Craqueline s vlašským ořechem:
o 50g máslo
o 63g třtinový cukr
o 25g mouka z vlašských jader
o 38g hladká mouka

1. Všechny ingredience spojíme a vyválíme plát mezi dvěma silikony, nebo pečícím papírem.
   
2. Vykrojíme kolečka o průměru 5cm a dáme do mrazáku zamrazit.

3. Krém z vlašských ořechů
o 50g cukr
o 280g mléko
o 1ks vanilkový lusk
o 50g žloutky
o 16g hladká mouka
o 20g kukuřičný škrob
o 80g máslo (pokojové teploty)
o 70g pasta z vlašských jader
o 50g mléčná čokoláda

1. Mléko s vanilkovým luskem přivedeme k varu a necháme 10. minut louhovat.
   
2. Smícháme cukr se žloutky, poté přidáme mouku a škrob. Mléko přivedeme k varu a polovinu jej nalejeme na směs žloutků, promícháme a vše vrátíme zpět do hrnce, kde opět vše přivedeme k varu a vytvoříme krém.
   
3. Do krému vmícháme čokoládu, máslo, pastu a blendujeme než se všechny složky spojí v hladký krém. Přikryjeme fresh fólií a necháme do druhého dne v lednici.

4. Šlehaná kokosová ganach
o 130g kokosový krém
o 110g smetana 35% (1)
o 135g bílá čokoláda
o 1,5 plátku (4g) želatina 160BL
o 210g smetana 35% (2)
o 40g mascarpone
o 15g malibu

1. Kokosový krém a smetanu (1) přivedeme k varu, nalejeme na čokoládu, přidáme předem namočené plátky želatiny a vše pomocí ponorného mixéru blendujeme než vytvoříme emulzi. Poté přidáme smetanu (2), mascarpone, malibu a opět důkladně promixujeme.
   
2. Přikryjeme fresh fólií a necháme do druhého dne v lednici.

5. Hruškový vklad
o 100g hruška (kostičky)
o 100g hruška pyré
o 2g pektin
o 20g cukr
o 1g kyselina citrónová

1. Hrušku oloupeme a nakrájíme na kostičky.
   
2. Pyré ohřejeme na 40C a přidáme smíchaný cukr s pektinem. Provaříme, přidáme kyselinu citrónovou a opět přivedeme k varu. Pyré odstavíme a vmícháme nakrájené kostičky hrušky. Plníme do silikonových forem o průměru 3,5cm a necháme zamrazit.

6. Hruškové pyré
o 100g hruškové pyré
o 1g pektin
o 10g cukr

Postup je stejný jako u předchozího kroku, pouze nepřidáváme hruškové kostičky

KOMPLETACE:

1. U upečeného odpalovaného těsta s craquelinem odřízneme špičku.
   
2. Do poloviny naplníme krémem z vlašských ořechů, vložíme zamražený hruškový vklad a doplníme krémem a zarovnáme cukrářskou paletkou.
   
3. Pomocí mixéru vyšleháme ganache a nastříkáme pomocí rovné cukrářské špičky na chouxy čepičky.
   

Do misky si nalejeme vařící vodu. Ve které si nahřejeme vykrajovač na ovoce, pomocí kterého uděláme důlky. Boky čepiček posypeme kousky z vlašských ořechů a důlky naplníme hruškovým pyré.

Recept by @nmdesserts

PŘEJEME VÁM DOBROU CHUŤ!

TEAM Diana Company