.svg){kind=logo}
ROLÁDA S MUČENKOU
Recept na 1 roládu, 8 porcí
Na ganache mučenka namelaka (den dopředu): Namelaka je japonský termín, který znamená „krémová textura“. V podstatě je to ganache (s přidáním mléka a želatiny), která je lehčí, krémovější a lesklejší.
BUDETE POTŘEBOVAT:
- 105 g plnotučného mléka
- 15 g glukózového sirupu
- 2 pl želatiny
- 220 g čokolády *Valrhona feves inspiration passion
- 300 g šlehačky 33% nebo 40%
* Valrhona čokoláda inspiration passion. Pokud chcete použít jinou čokoládu, můžete ji nahradit klasickou bílou a smíchat ji s polovinou mléka s pyré z marakuji. Pyré lze nahradit také jakýmkoli jiným pyré a získat tak novou příchuť rolády.
Postup namelaka:
Namočíme želatinu do ledové vody. Rozpustíme čokoládu nad párou. Ohřejeme do bodu varu mléko a glukózu. Přidáme vymačkanou želatinu. Postupně nalijeme mléko do čokolády. Zkombinujeme stěrkou, stejně jako se dělá ganache. Přendáme do odměrky a rozmixujeme ručním mixérem. Přidáme studenou šlehačku a rozmixujeme úplně do hladka. Přendáme do krabice a přikryjeme folií. Dáme vychladit do lednice. Doporučujeme dělat namelaku 24 hodin předem, protože bílá čokoláda musí před šleháním krému zcela zkrystalizovat.
Na extra nadýchaný korpus z odpalované těsta:
- 60 g vody
- 60 g mléka
- 3 g soli
- 6 g cukru krupice
- 30 g másla
- 30 g slunečnicového oleje
- 90 g hladké mouky
- 110 g vajec (2 ks L velikost)
- 105 g bílků (cca 3 bílky)
- 60 g cukru krupice
Jednou ze zajímavých technik v tomto receptu, je korpusový piškot vyrobený z odpalovaného těsta. Poté, co jsme udělali odpalované těsto, přidáme meringue, abychom získali extra vzdušný piškot.
Postup korpus:
Nahřejeme troubu na 200°C. Připravíme si plech s pečícím papírem. V hrnci dohromady zahříváme vodu, mléko, máslo, olej, cukr a sůl téměř do bodu varu. Sundáme z plotýnky a přidáme mouku. Hned, co se z těsta udělá koule, dáme zpět na plotýnku. Těsto mícháme stěrkou asi třicet vteřin dokud není mouka úplně zkombinovaná. Není to klasické odpalované těsto, které musíte několik minut sušit. Přendáme těsto do mísy a v robotu stromečkem chladíme po dobu 2 minut, aby se uvolnila pára. Když už není těsto horké, vyměníme stromeček za metlu (vejce se budou lépe vmíchávat do těsta). Přidáme jedno vajíčko po druhém. Můžete to udělat i ručně. U malých množství je to jednodušší. Když se vstřebají a směs zjemní, připravíme si meringue. Našleháme bílky na střední rychlost. Když jsou polo vyšlehané, přidáváme postupně cukr krupici. Pokračujeme ve šlehání další 2 minuty na rychlé otáčky. Získáme tak hustou pusinku, která drží na metle. Tyto pusinky spojíme s odpalovaným těstem. Jemně promícháme stěrkou. Rozetřeme po plechu. Pečeme při 200 °C přibližně 8-9 minut dozlatova. Pozor, hlídáme! Pokud se těsto přepeče, tak se bude špatně rolovat a hlavně bude suché. Ihned po vyjmutí z trouby korpus opatrně sundáme z plechu, aby nevyschl. Počkáme 30 minut, dokud nevychladne. Otočíme na pečící papír a sejmeme papír z pečení.
Postup dokončování rolády:
- 4 ks mučenky
Šleháme velmi studenou namelaku na rychlé otáčky do husta. (Před šleháním ji můžeme dát i do mrazáku na 10 minut). Trochu to trvá než je krém úplně hustý. Rozetřeme 400 g krému na korpus z odpalovaného těsta. Na krajích necháme korpus asi 2 cm bez krému. Rozprostřeme všude trochu čerstvé mučenky. Srolujeme a přeneseme na servírovací prkénko nebo misku. Pocukrujeme. Můžeme ještě ozdobit zbytky krému, čerstvou mučenkou, nebo jedlými květy. Před servírováním dáme roládu asi na hodinu do lednice, aby krásně zatuhla a chutě se spojily.
Recept by @Xavier Carchenilla a @Sweet Flow
Online kurzy Sweet flow.
PŘEJEME VÁM DOBROU CHUŤ!
TEAM Diana Company