PISTÁCIOVÉ NANUKY S RUBY ČOKOLÁDOU- DIANA COMPANY & UTYTYNY- DIANA V KUCHYNI

Pistáciové nanuky s ruby čokoládou a malinami (výborná je i varianta s višněmi). Při jejich výrobě se vám dostane do ruky zmrzlinová poleva od Callebaut. Tuto čokoládu nemusíte temperovat, stačí nahřát na 45°C a hned použít.

BUDETE POTŘEBOVAT:

Malinový gel

• 135 g mražených nebo čerstvých malin
• 60 g krupicového cukru
• 3 g NH pektinu

Pistáciové praliné

• 200 g pistácií
• 100 g krupicového cukru
• 1 g fleur del sel

Pistáciová ganache

• 100 ml smetany
• 25 g medu
• 220 g ruby čokolády
• 80 g pistáciového praliné
  +
• 100 g ruby čokolády

Poleva

• 400 g ruby čokolády

Zdobení

• lyofilizované maliny

POSTUP:

1. Nejprve si připravíme malinový gel. Maliny rozmačkáme a dáme do kastrolu.
2. Cukr smícháme s pektinem a přidáme do malinového pyré při 40°C. Vše vaříme tak dlouho, dokud teplota nedosáhne 103°C.
3. Necháme vychladnout.

Nyní si nachystáme pistáciové praliné:

1. Pistácie nasypeme na plech s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a pečeme v předehřáté troubě na 160°C asi 15 minut. Necháme vychladnout.
2. Na pánvičce necháme rozpustit krupicový cukr.
3. Jakmile má karamel jantarovou barvu, přidáme špetku fleur de sel a  hotový karamel nalijeme na pistácie. Necháme vychladnout.
4. Pistácie s karamelem nalámeme na kousky a ve stolním mixéru rozmixujeme na hladkou pastu.
5. Uskladníme v uzavíratelné nádobě.

Nyní si připravíme pistáciovou ganache:

1. Smetanu, med a ruby čokoládu rozehříváme po půl minutě v mikrovlnné troubě. Mezi ohřevy vždy promícháme.
2. Ohříváme tak dlouho, dokud nám nevznikne hladká a lesklá směs.
3. Přidáme pistáciové praliné a promícháme. Dáme na půl hodiny chladit do lednice.
4. Mezitím si vytemperujeme 200 g ruby čokolády, kterou následně vytřeme formu na nanuky.
5. Do plastové mísy si dáme 180 g ruby čokolády. Zbylých 20 g dáme prozatím stranou.
6. Větší část čokolády pomalu rozpouštíme v mikrovlnné troubě a neustále kontrolujeme její teplotu pomocí cukrářského teploměru.
7. Teplota musí dosáhnout 45°C. Poté co této teploty dosáhneme, přidáme 20 g čokolády, dobře rozmícháme a zchladíme na 26°C. Abychom s čokoládou mohli pracovat, opět ji ohřejeme na 28°C.
8. Pomocí štětce vytřeme vytemperovanou čokoládou formu (lepší je udělat několik vrstev čokolády) a dáme vychladit na 10 minut do lednice.
9. Ganache vyšleháme a dáme do cukrářského sáčku. Formu na nanuky naplníme do poloviny.
10. Do každého nanuku opatrně zasuneme dřívko. Uprostřed ganache vyhloubíme, pomocí lžičky, malý důlek.
11. Do něj stříkneme malinový gel a ganache zaplníme zbylou část formy. Pomocí špachtle zahladíme a zbavíme se přebytečné náplně.
12. Dáme chladit do lednice alespoň na 2 hodiny.

Následuje temperace čokolády na polevu:

1. Ta probíhá stejně jako temperace čokolády na vymazání forem.
2. Vytemperovanou čokoládu nalijeme do úzké vysoké nádoby, aby se nám nanuky dobře namáčely.
3. Čokoládu otřeme o okraj nádoby, přebytečnou čokoládu ještě otřeme o připravený pečicí papír.
4. Takto přichystané nanuky dáme na plech vyložený silikonovou fólií a posypeme lyofilizovanými malinami.
5. Skladujeme v lednici.

Recept by @UTYTYNY 

PŘEJEME VÁM DOBROU CHUŤ!

TEAM Diana Company